C’est bientôt Pâques et je me souviens encore du super défi « Triple Layer Cake » que je me suis lancé pour faire plaisir à toute la famille. De temps en temps, en pâtisserie, j’aime avoir de nouveaux challenges car c’est aussi ce qui pousse à s’améliorer et à se lancer dans des choses toujours plus folles. Un gâteau pour 15 personnes ce n’est pas le truc que je fais tous les jours. À vrai dire, jusque là je n’en avait fait qu’un seul pour les 18 ans de ma sœur. Histoire de satisfaire les estomacs de ses amis et de marquer le coup, je m’étais lancée dans la réalisation d’un Rainbow Cake comme on en voit à la pelle sur Pinterest et Instagram. L’esthétique était franchement au rendez-vous, il fait sans problème son petit effet. Mais côté gustatif, j’avais été un peu déçue. Ma sœur et ses amis avaient beaucoup aimé mais pour ma part c’était trop simple, un peu sec et pas assez élaboré. Je crois bien qu’à force de pâtisser je deviens de plus en plus exigeante, surtout sur le goût !

Pour ce deuxième essai, je souhaitais trouver un bel équilibre entre l’esthétique et le goût. A mon sens, c’est un peu l’éternelle quête de tout apprenti pâtissier mais c’est d’autant plus compliqué lorsqu’un gâteau repose essentiellement sur son aspect visuel. En ce qui concerne les parfums, je suis donc partie sur une génoise à la noisette pour un petit côté financier. Je voulais éviter la vanille qui est trop discrète et n’apporte pas beaucoup de goût. Pour ajouter une petite touche de fraîcheur, des framboises et leur petit côté acidulé qui se marie parfaitement avec la noisette. Pour le glaçage, j’ai choisi la sécurité avec un léger goût de vanille. C’est simple, ça se marie avec tout et ça ne prend pas le dessus par rapport au gâteau lui même. La recette que j’avais testé pour le Rainbow Cake n’étant pas assez épaisse et rappelant trop le « cheesecake », j’ai finalement opté pour une tout autre recette. C’était clairement une super idée car ce glaçage c’est une tuerie ! Entre la chantilly et la crème mousseline, un régal..

Le problème avec les nouvelles recettes, c’est non seulement la réalisation mais aussi l’incertitude du résultat. Impossible de savoir si tu ne vas pas te louper et si le goût/texture va convenir. Alors autant vous dire que j’étais en panique face à ce type de recette très « Américaine » et qui a tendance à être plutôt lourde, grasse et trop sucrée. Le stress est d’autant plus grand quand le glaçage est indispensable au montage du gâteau, s’il est raté c’est bye bye le dessert en famille. Alors croyez moi, vous pouvez utiliser cette recette les yeux fermés ! Le glaçage est tout simplement PARFAIT. On dirait une chantilly bien aérée et plus crémeuse mais malgré les proportions de beurre on a absolument pas l’impression de le manger en plaquette.

Si vous avez envie de faire quelque chose qui sort de l’ordinaire pour une occasion particulière, je vous conseille de foncer. Malgré les apparences, ce gâteau n’a rien de très complexe, il demande surtout du temps. Pour la réalisation des génoises il suffit simplement de réaliser une pâte puis de la diviser en part égales, de les colorer puis de les faire cuire les unes après les autres. Le glaçage est pour moi la partie la plus délicate car il faut bien incorporer chaque ingrédient et surtout être très patient au risque de faire échouer la recette. Une fois les deux éléments clés réalisés il ne reste plus qu’à monter le gâteau pour obtenir cette belle hauteur. Là non plus, rien de très compliqué, il faut surtout s’équiper d’une spatule en inox, coudée ou pas, pour manier le glaçage au mieux.

Comme toujours, je vous ai fait un beau fichier PDF qui contient la recette des génoises, du glaçage et les instruction de montage. Rien de plus pratique, surtout pour cette recette vraiment longue côté instructions, vous n’avez qu’à cliquer, télécharger puis imprimer pour avoir tout sous la main dans votre cuisine. Au cas où, pour les plus feignantes, les sportives qui aiment les allers-retours entre la cuisine et l’ordinateur ou celles qui n’ont simplement pas d’imprimante, je place tout de même la recette juste en dessous.

LE TRIPLE LAYER CAKE NOISETTE ET FRAMBOISE

Pour télécharger ma fiche recette au format PDF : Le Triple Layer Cake Noisette & Framboise

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INGREDIENTS

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RECETTE

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Les génoises noisette :

Préchauffez votre four à 180°C.

1. Pesez le bol de votre robot et notez le poids.
2. Montez vos 9 blancs d’œufs en neige bien fermes et conservez-les dans un saladier.
3. Dans un verre doseur mélangez les 360ml de lait avec les 3 cuillères à café de vanille liquide et réservez.
4. Dans le bol de votre robot, muni de la feuille, mélangez à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes les 471g de farine avec le sachet et demi de levure ainsi que les 450g sucre. Tamisez ensuite les 150g de noisettes en poudre puis mélangez.
5. Incorporez ensuite les 255g de beurre à température ambiante (à sortir 20 à 30mn avant en fonction de la chaleur de votre pièce, il ne doit être ni mou ni froid) coupés en petits dés et mélangez pendant environ 1mn jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse.
6. Ajoutez ensuite le mélange lait-vanille en trois fois, en fouettant à vitesse moyenne environ 30sc entre chaque incorporation. Fouettez ensuite à vitesse moyenne pendant 1mn30. Raclez les bords du bol et mélangez une dernière fois pour vous assurer que tous les ingrédients sont tous parfaitement incorporés.
7. Avec une spatule incorporez délicatement les blancs d’œufs neige en plusieurs fois.
8. Pesez votre bol contenant la préparation, soustrayez celui que vous avez noté en début de recette et divisez le résultat en trois pour connaître la quantité exacte à verser dans chaque saladier.
9. Ajoutez quelques gouttes de colorant de la couleur choisie dans chacun des saladiers et mélangez délicatement avec votre spatule.
   Répétez jusqu’à obtenir la couleur désirée.
10. Sur une plaque de cuisson, déposez un tapis en silicone et votre cercle de 22cm puis versez-y une pâte. Enfournez à 180°C pendant 20mn mais à partir de 10mn, surveillez et ajoutez une feuille de papier sulfurisé s’il colore trop. Pour contrôler la cuisson, plantez un cure dent et retirez le gâteau du four lorsqu’il ressort parfaitement propre. Répétez ensuite l’opération pour les deux autres génoises.

Le glaçage vanille :

1. Dans une casserole moyenne délayez les 6cs de farine en incorporant les 480ml lait en plusieurs fois tout en fouettant pour éviter les grumeaux. Mettre à chauffer à feu moyen en remuant sans interruption (pour éviter que le fond brule et qu’une pellicule de lait ne se forme à la surface) pendant 10mn jusqu’à ce que le mélange devienne épais et bulle. Transvasez ensuite le mélange dans le bol de votre robot et fouettez avec la feuille pendant 15-20mn pour faire refroidir le mélange. Transvasez dans un saladier que vous laissez reposer sur votre plan de travail.
2. Dans le bol de votre robot fouettez le beurre, maintenant à température ambiante et coupé en petits dés, avec la feuille pendant 3mn pour le rendre crémeux. Il va blanchir et perdre de sa couleur jaune.
3. Ajoutez ensuite les 250g de sucre une cuillère à soupe à la fois en mélangeant bien entre chaque pour permettre aux mélange de s’aérer au maximum et ainsi le rendre bien crémeux. N’oubliez pas d’arrêter votre robot et de racler les bords et le fond lorsque le mélange est trop réparti.
   Incorporez ensuite les 2cc de vanille liquide et battez ensuite 2-3mn.
4. Les mélanges beurre-sucre-vanille et le farine-lait doivent maintenant être à la même température. Incorporez donc le mélange à la farine dans celui au beurre une cuillère à la fois en mélangeant 30sc entre chaque toujours avec la feuille et à vitesse moyenne. Battez ensuite pendant 1mn.
5. Maintenant que vous avez un beau mélange bien crémeux, couvrez le bol avec du film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant 15mn, ni plus ni moins. Sortez ensuite le glaçage et laissez-le reposer sur votre plan de travail si vous ne l’utilisez pas immédiatement mais ne le réfrigérez pas de nouveau.

Astuces importantes pour ne pas se louper :

• Le beurre doit impérativement être à température ambiante, ni mou ni froid.
  Pour cela, sortez le 20 à 30 mn avant de l’utiliser, en fonction de la température de votre pièce.
• Le mélange farine-lait et beurre-sucre-vanille doivent être à peu près à même température lors de l’incorporation, celui à la farine doit avoir refroidi.
• Lors de l’incorporation du sucre au beurre ou le mélange à la farine à celui au beurre, n’incorporez qu’une cuillère à la fois et battez au moins 30sc.

Le montage du Triple Layer Cake noisette & framboise :

Munissez-vous de 375g – 500g de framboises.

1. Coupez légèrement les dômes des gâteaux avec un grand couteau à génoise (ou à défaut à pain) pour qu’ils soient bien lisses.
2. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau tournant ou sur un support assez épais et au moins du diamètre du gâteau. Pour ma part j’ai utilisé une planche à découper un peu ronde. Déposez ensuite votre première génoise puis une bonne noisette de glaçage sur le dessus.
   A l’aide d’une spatule coudée, étalez la couche de glaçage puis disposez les framboises coupées en deux.
3. Sur le haut de la seconde génoise déposez une très fine couche de glaçage et disposez-la à l’envers sur la première. Il va donc y avoir le bas de votre première génoise puis sur le haut une fine couche de glaçage, des framboises, la fine couche de glaçage déposée sur le haut de votre seconde génoise puis le bas, prête à garnir. En fait, il n’y a que la première génoise qui est disposée comme un gâteau classique, les autres sont à l’envers pour permettre d’avoir une surface parfaitement lisse à décorer.
4. Répétez l’opération en déposant de nouveau une couche de glaçage puis des framboises et ensuite la dernière génoise à l’envers avec le haut recouvert d’une fine couche de glaçage.
5. Avant de passer à décoration finale, « crumb coat-ez » le gâteau, c’est à dire étalez une fine couche de glaçage pour combler les trous et préparer les surfaces pour que le gâteau soit lisse et sans miettes pour la suite. Mettez maintenant au réfrigérateur pendant au minimum 30mn avant de continuer le glaçage.
6. Avec votre spatule coudée déposez pas à pas des noisettes de glaçage et lissez. Répétez l’opération sur le dessus et les côtés du layer cake jusqu’à ce qu’il soit entièrement recouvert et parfaitement opaque.
7. Pour une décoration 100% Pâques, munissez-vous d’œufs à liqueur puis placez-les sur le gâteau en alternant les couleurs et en décalant d’un rang à chaque étage pour un résultat du plus bel effet.
8. N’hésitez pas à disposer les framboises qu’il vous reste sur le dessus du layer cake et faîtes-vous plaisir.

Sur cette longue recette, je vous laisse vous lancer pour épater et satisfaire vos amis et votre famille.
En tous cas, mon petit chat adore la décoration de pâques qui est venue s’ajouter à la liste de ses jouets déjà bien longue.

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TIFFANYMAGINE

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