Vous commencez à le savoir, en cuisine mon petit truc à moi c’est la pâtisserie et surtout les défis ! Tester de nouvelles recettes c’est non seulement ce qui fait progresser mais c’est aussi ce qui motive. J’adore partir à la découverte de nouvelles recettes sans vraiment savoir quel va être le résultat final tout en prenant le risque de modifier/fusionner/bidouiller plusieurs recettes en même temps pour avoir quelque chose à mon goût avant même de me lancer. Encore une fois, c’est pour fêter un anniversaire en famille que j’ai choisi de me lancer dans la réalisation d’un gâteau que je contemplais jusque là dans les vitrines des boulangeries, le fraisier !

Avec l’été qui pointe, plus ou moins, le bout de son nez, les fraises ont enfin fait leur arrivée et quoi de mieux que d’aller au marché pour choisir ses barquettes de gariguettes et en faire les star d’un dessert ? Il faut dire que côté gâteaux aux fruits, je suis carrément chiante car j’aime seulement les tartes aux pommes et ce qui est à base de fruits rouges. Pour les pruneaux, les abricots, les poires et autres bonnes idées, vous pouvez clairement m’oublier. Et puis, autant je suis capable de préparer un flan pâtissier qui me fait pas particulièrement envie mais un gâteau que je n’aime pas du tout, non merci. Les fruits rouges, c’est un peu les fruits plaisir, ceux qu’on mange souvent avec envie et rarement par obligation, alors je me suis dit qu’un fraisier c’était tout simplement l’idée parfaite pour satisfaire les éternels lassés du chocolat. Je pense d’ailleurs que c’est l’un des rares desserts qui peut me faire hésiter avec le Trianon au Chocolat.

Autant vous dire que face à ce classique de la pâtisserie j’étais quelque peu stressée de ne pas y arriver. Surtout quand on sait que le montage se fait le jour même et qu’au passage toute la famille compte sur toi. Pour mettre toutes les chances de mon côté j’ai donc été acheter du Rhodoïd pour un démoulage sans histoires et une semelle pour le dressage, sans oublier mon cercle à pâtisserie, mon thermomètre à sonde et ma poche à douille. Le fraisier, c’est un chef d’oeuvre qui demande un peu de préparation, d’anticipation et d’organisation puisque la génoise et la crème se préparent la veille mais le dressage lui, ne peut se faire que le jour même.

Comme toujours, je vous ai préparé une fiche au format PDF, à imprimer en deux clics, qui vous permet de tout avoir sous la main en cuisine. Alors oui, la recette est un peu longue mais elle vaut vraiment le coup car il est absolument délicieux, chez moi tout le monde a été séduit à la première bouchée.

LE FRAISIER

Pour télécharger ma fiche recette au format PDF : La Recette du Fraisier

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INGREDIENTS

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RECETTE

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Crème mousseline :

1. Coupez le beurre en morceaux et réservez une moitié au frais et l’autre à température ambiante. Portez le lait à ébullition à feu modéré avec la vanille en poudre et la moitié du sucre.
2. Séparez les blancs des jaunes. Aux jaunes, ajoutez le sucre restant et mélangez au fouet très rapidement jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
3. Tamisez la farine et la maïzena et mélangez progressivement.
4. Quand le lait est à ébullition, ajoutez le peu à peu dans l’appareil sucre/jaunes/farines et mélangez énergiquement avec le fouet entre chaque incorporation.
5. Remettez l’appareil dans la casserole et portez à ébullition à feu modéré sans cesser de remuer. Une fois à ébullition « cuire » la crème pendant au moins 2 à 3 minutes pour qu’elle épaississe, tout en maintenant l’ébullition sans cesser de remuer.
6. Ajoutez à la crème chaude le beurre à température ambiante et mélangez énergiquement. Réservez dans un récipient plat, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce que la crème atteigne environ 16/18°C.
7. Battez le beurre restant avec le fouet du robot jusqu’à ce qu’il devienne presque blanc ivoire.
8. Ajoutez ensuite progressivement la crème pâtissière froide tout en mélangeant à vitesse lente.
9. Nettoyez les parois, ajoutez le kirsch et mélangez ensuite à vitesse rapide pendant 5mn jusqu’à ce que la crème palisse et devienne presque blanche, jaune très très pale.
10. La crème doit augmenter en volume, presque doubler. Elle doit être lisse et homogène.

Génoises :

Préchauffez votre four à 180°C.

1. Pesez le bol de votre robot et notez le poids.
2. Mélangez les 90g de sucre et les 3 œufs puis chauffez le mélange au bain marie sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la température atteigne environ 50/55°C
3. Retirez le mélange de la source de chaleur et fouettez au robot jusqu’à refroidissement.
4. Avec une Maryse, ajouter délicatement la farine tamisée en 2 ou 3 fois sans faire retomber le mélange.
5. Disposez la moitié de la pâte dans un cercle de 22cm et enfourner 10/15mn à 180°C.
6. Renouvelez ensuite l’opération pour l’autre moitié de pâte.

Sirop d’imbibage :

Portez à ébullition le sucre et l’eau puis laissez refroidir avant d’ajouter le kirsch.

Montage :

1. Chemisez le cercle à pâtisserie de rhodoïd coupé à la hauteur du cercle.
2. Garnissez le contour de fraises coupées en deux.
3. Posez au fond un disque de génoise punché coté intérieur seulement puis recouvrez-le, ainsi que les côtés, d’une couche de crème mousseline.
4. Recouvrez généreusement de fraises coupées en morceaux puis d’une fine couche de mousseline.
5. Ajoutez le deuxième disque de génoise punché des deux côtés et terminez par une très fine couche de crème.
6. Réservez au frais pendant la préparation du décor.
7. Boulez la pâte d’amande avec les mains pour l’assouplir et étalez la finement à l’aide d’un rouleau directement sur le plan de travail fleuré avec du sucre glace ou entre deux feuilles de papier cuisson ou sur une feuille en silicone.
8. Coupez un cercle de la taille du moule dans lequel vous avez dressé le fraisier ou déroulez la sur le fraisier directement et coupez la pâte avec le rouleau sur le cercle.

Maintenant que vous avez toutes les clés en main, j’espère que vous aurez assez confiance en vous et en ma recette pour vous lancer. Encore une fois, croyez moi, le succès a été plus que total. La crème, les génoises, le léger goût de kirsch, tout est parfait !

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TIFFANYMAGINE

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